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L’arte pasticcera può essere annoverata come vera e propria Arte: dagli ingredienti alle spettacolari decorazioni, ci troviamo di fronte ad un mestiere che va coltivato con amore, passione e profonda dedizione. Non è un caso che, nel 1993 a Brescia, sia nata l’Accademia maestri pasticceri italiani, che dai 13 componenti iniziali è passata agli attuali 79, distribuiti su tutto il territorio italiano compresi due italo americani Gary Rulli (San Francisco) e Biagio Settepani (New York). Le Marche vantano ben 4 accademici, con le pasticcerie Lombardi di Osimo, Guerrino di Fano, Picchio di Loreto e Roberto Cantolacqua di Tolentino.

L’arte di Roberto Cantolacqua
Tra i più giovani ad entrare nel ristretto e qualificato gruppo accademico, dal 2012, c’è Roberto Cantolacqua Ripani, che ha scoperto fin da piccolo la sua passione per dolci e lievitati grazie al nonno fornaio. «Vedevo mio nonno Dino, in pensione, fare dolci, pizze e tanto altro – racconta Cantolacqua – la curiosità di bambino mi portava a osservarlo e lui mi permetteva di seguirlo come fosse un gioco. È stato sicuramente per questo che poi ho fatto la scuola alberghiera». Dopo la scuola, ha frequentato diversi corsi tenuti da grandi maestri pasticceri italiani e internazionali, ma uno in particolare, Graziano Giovannini, gli ha trasmesso la passione per la decorazione e per il lievito naturale. «Occorre specificare – spiega Cantolacqua – che l’Italia, nel mondo della pasticceria, ha un posto di rilievo per quanto riguarda l’arte della decorazione: ciò lo si deve al maestro Giuseppe Ciocca che a cavallo tra l’‘800 e il ‘900 ha trasportato l’Art Nouveau francese nella pasticceria. Da lì è nata una vera e propria scuola di decorazione italiana: allievi di Ciocca ne sono rimasti 4 o 5 in Italia e uno è proprio Giovannini che prima di essere pasticcere era un pittore di grande talento, ma fu costretto dai suoi a seguire la tradizione di famiglia e portò il la sua arte nella pasticceria». Conosciuto nel 2003, tra Giovannini e Cantolacqua si instaura un rapporto padre e figlio e dal grande maestro toscano il giovane pasticcere marchigiano impara moltissimo: ad esempio l’arte dei fiori di zucchero, un processo di lavorazione molto particolare che conta nel nostro paese solo 4 o 5 specialisti. Spettacolari le sue uova di Pasqua, arricchite con questi fiori o dipinte a mano dalla pittrice Marisa Rocci e davvero incredibili le sue sculture di cioccolato, come quella realizzata in omaggio a Raffaello Sanzio.

Il lievito madre
Brioches soffici, trecce morbide, pane profumato, panettoni dell’aroma intenso, pandori dal sapore e dalla fragranza particolare: per realizzare tutto questo occorre il lievito madre che, nel caso di Cantolacqua, prende il nome dal nonno che ha ispirato la sua passione. Per ogni pasticcere che si rispetti, il lievito madre è come un “figlio”: va curato, accudito, seguito, alimentato con attenzione: «Nonno Dino ha preso vita da una parte di lievito madre nato negli anni ’80, che il mio maestro Graziano Giovannini mi ha donato nel 2003 – prosegue – Ogni giorno, lo metto a bagno per circa 15 minuti per togliere le impurità che ha accumulato durante la notte (perché si nutre con gli zuccheri della farina), lo rinfresco rimpastandolo con una nuova farina, lo copro con un telo e lo lego per fargli prendere forza, lasciandolo maturare a temperature costanti in ambienti perfettamente puliti. La sapienza, la tecnica e l’esperienza non sono sufficienti. Con il lievito naturale bisogna entrare in sintonia e sviluppare i propri sensi: bisogna toccarlo per sentire la durezza, assaggiarlo per sentire la sua acidità, annusarlo per sentire il profumo di farina. Più cure si danno al lievito e più esso sarà di qualità: il mio impegno quotidiano è ripagato da Nonno Dino che è sempre pronto e capace di far lievitare prodotti fantastici». È Nonno Dino che rende speciali creazioni come panettone, pandoro, colomba e tutte le paste da colazione, il pane, la pizza di Pasqua, il pane nociato, il panfrutto, il pupo di mosto e tutti i dolci lievitati.

Una torta per Rossini
Nell’anno delle celebrazioni dei 150 anni dalla morte di Rossini, e nella settimana del “non compleanno”, nella casa del Maestro sarà lanciato oggi da Pesaro “Sweet Rossini”, presentato dal vice sindaco Daniele Vimini e dai prestigiosi membri dell’Accademia maestri pasticceri italiani guidata da Gino Fabbri e dal presidente onorario Iginio Massari. Una sfida all’ultimo dolce incentrata sulla figura di Rossini che convoglierà, in città, il top della pasticceria italiana di qualità compresi Claudio Marcozzi (Loreto), Roberto Cantolacqua Ripani, (Tolentino), Armando Lombardi (vice presidente Ampi di Osimo) e Andrea Urbani (Fano).

I quadratini alle mandorle sono una vera delizia
Nella sua pasticceria, Roberto Cantolacqua continua a sperimentare dolci e pasticcini, ma anche biscotti. Ecco, in esclusiva, la ricetta dei deliziosi Quadratini alle mandorle, ottimi con il tè o la cioccolata calda.
Ingredienti: 1 kg di farina, 500 grammi di zucchero di canna, 700 grammi di burro, 170 grammi di uova, 2 grammi di sale, 5 grammi di lievito chimico, 300 grammi di granella di mandorle.
Procedimento: Lavorare il burro insieme allo zucchero e alla farina, fino ad ottenere una specie di sabbia. Aggiungere le uova fino a che il composto non risulta formato, e, solo allora, aggiungere le mandorle. Fare riposare per un’ora in frigorifero e poi stendere l’impasto che dovrà avere uno spessore di circa 8 millimetri. Tagliare dei quadratini 4 x 4 cm. Infornare a 180 gradi e cuocere per circa 10 minuti. Dopo la cottura, a piacere, i quadratini si possono anche spolverare di zucchero a velo.
Info Pasticceria Roberto Cantolacqua v.le V. Veneto 69/77, Tolentino
tel: 0733.969950 www.pasticceriamimosa.it (entro aprile Cantolacqua aprirà anche una nuova Pasticceria in via Duca degli Abruzzi a Civitanova).